Рецепты из кабачков на любой вкус

Кабачок (лат. Cucurbita pepo) — овощ с нежным вкусом и множеством полезных свойств. Этот родственник тыквы родом из Южной Америки, и он уже давно обосновался в российских огородах и кухнях. Кабачки встречаются в самых разных блюдах — от закусок до горячего и даже  оригинальных десертов и выпечки. Плотная шкурка и сочная мякоть делают его идеальным для запекания, жарки и даже употребления в сыром виде. 

Кабачки бывают разных сортов и форм, от классических зелёных до ярко-жёлтых и полосатых. Каждый сорт имеет свои вкусовые и текстурные особенности, но все они легко впитывают ароматы специй и других ингредиентов. Кабачок, богатый минералами и витаминами, с его минимальным количеством калорий — отличный выбор для всех, кто заботится о своём здоровье и физической форме.

Как выбрать лучшие кабачки

Выбор качественных кабачков — залог успеха вашего блюда. Вот несколько простых советов, которые помогут выбрать лучшие овощи:

1. Размер имеет значение. Оптимальный размер кабачка — 15–20 см в длину. Такие кабачки обычно более нежные и имеют менее выраженные семена. Чем меньше кабачок, тем мягче его кожура и насыщеннее мякоть.
2. Цвет и текстура. Ищите молодые кабачки с гладкой, блестящей кожурой без пятен и повреждений. Цвет может варьироваться от светло-зелёного до тёмно-зелёного и даже жёлтого, в зависимости от сорта. Избегайте слишком мягких кабачков, так как это может быть признаком перезрелости.
3. Плотность и вес. Кабачок должен быть плотным и тяжёлым для своего размера. Лёгкий кабачок с мягкими участками, вероятно, перезрел или уже начал портиться.
4. Сезонность. Хотя кабачки доступны круглый год, лучшие экземпляры можно найти в летние месяцы, когда они созревают на грядках.

Как готовить кабачки: общая технология

Обработка кабачков перед приготовлением

Перед тем как готовить кабачки, их следует тщательно промыть под холодной водой, чтобы удалить грязь и остатки пестицидов. Если кабачки молодые и имеют тонкую кожуру, её можно не снимать. В противном случае, особенно если кабачки большие и с толстой кожурой, лучше очистить их, чтобы избежать горьковатого привкуса. Нарезка зависит от рецепта: для запекания подойдут круглые или продольные ломтики, для салатов — тонкие слайсы, а для оладий нужно натереть овощ на крупной тёрке.

Время приготовления кабачков

• Варка: 3–5 минут (кубики 1–1,5 см).
• Жарка: 2–3 минуты с каждой стороны (ломтики 0,5–0,7 см).
• Тушение: 10–15 минут (кубики 2–3 см).
• Запекание: 15–20 минут при 200 °C (ломтики 1–1,5 см).
• Гриль: 2–3 минуты с каждой стороны (пластины 0,5–0,7 см).

Готовность кабачков определяется их мягкостью: при нажатии вилкой они должны легко прокалываться, но не разваливаться.

Советы шеф-поваров и кулинарные хитрости

• Шеф Джейми Оливер рекомендует: «Попробуйте приготовить кабачки на медленном огне в оливковом масле с чесноком и розмарином. Через 10–15 минут вы получите невероятно нежное и ароматное блюдо».
• Массимо Боттура, шеф ресторана Osteria Francescana: «Для интересного вкусового акцента добавьте к жареным кабачкам немного тёртой лимонной цедры и мяты». 
• Хестон Блюменталь предлагает необычный метод: «Попробуйте приготовить кабачки вакуумным способом су-вид при 85 °C в течение 30 минут с добавлением сливочного масла и тимьяна. Затем быстро обжарьте их на гриле для карамелизации». 
• Лайфхак от Алена Дюкасса: «Для получения хрустящих чипсов из кабачков, нарежьте их тонкими пластинами, посыпьте солью и выдержите 30 минут. Затем промокните бумажным полотенцем, сбрызните оливковым маслом и запекайте при 150 °C до появления у чипсов характерного хруста». 
• Совет от Гордона Рамзи: «Попробуйте фаршировать цветки кабачков смесью из рикотты, пармезана и свежих трав. Обмакните в кляр и быстро обжарьте во фритюре – это изысканное блюдо итальянской кухни». 

Эти советы помогут вам по-новому приготовить кабачки и открыть новые грани вкуса этого универсального овоща.

Пошаговые рецепты блюд из кабачков

Классическая кабачковая икра: рецепт домашней консервации

Кабачковая икра — это вкусная закуска и отличный способ сохранить летний урожай. Её рецепт достаточно простой, а вкус готового блюда яркий и насыщенный. 

Ингредиенты на 3 литровые банки:

• Молодые кабачки — 1,5 кг (выбирайте плоды длиной 15–20 см).
• Морковь сорта «Шантенэ» — 450 г.
• Лук репчатый сорта «Штутгартер Ризен» — 300 г.
• Томатная паста (25 % сухих веществ) — 100 г.
• Чеснок — 5 крупных зубчиков (около 25 г).
• Рафинированное подсолнечное масло — 150 мл.
• Соль — 1,5 ст. ложки.
• Свежемолотый чёрный перец — 1 ч. ложка.
• Сахар песок — 2 ч. ложки.
• Яблочный уксус 6 % — 2 ст. ложки.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка овощей. Снимите с кабачков кожуру, удалите семена и натрите овощи на тёрке с отверстиями 0,5 см. Почистите морковь и тоже натрите на тёрке, только на мелкой. Лук порежьте кусочками размером 3–4 мм, а чеснок пропустите через пресс.
2. Тепловая обработка. В толстостенной пятилитровой кастрюле нагрейте подсолнечное масло до 160 °C. Положите в кастрюлю нарезанный лук и жарьте его 7–8 минут до золотистого цвета. Когда лук будет готов, добавьте натёртую морковь. Тушите овощи примерно 10 минут. Положите кабачки и тушите смесь на среднем огне 25–30 минут. Не забывайте помешивать овощи, лучше деревянной лопаткой.
3. Приправы. Добавьте в блюдо томатную пасту, посолите, поперчите, положите сахар и чеснок. Хорошо всё перемешайте и потушите ещё минут 20 до загустения. В конце добавьте уксус для лучшей сохранности.
4. Пюрирование. Отключите нагрев и остудите до 40 °C. Измельчите массу погружным блендером до однородности. 
5. Закатка в банки. Разложите горячую икру по стерилизованным банкам, не доходя до края 1,5 см. Закатайте крышками.
6. Стерилизация. Поместите банки в ёмкость с водой и стерилизуйте при температуре около 70 °C в течение 90 минут. После остудите при комнатной температуре.

Икра может храниться до года в прохладном месте. Она прекрасно дополнит любой праздничный стол или станет вкусным перекусом в будни.

Карпаччо из кабачков с лавандовым соусом

Это изысканное блюдо порадует ваших гостей необычными вкусовыми сочетаниями. Нежные овощи в сочетании с пикантным соусом создают неповторимую вкусовую симфонию.

Ингредиенты (на четверых человек):

• Молодые кабачки – около 400 г.
• Сыр пекорино – 50 г.
• Фисташки очищенные – 30 г.
• Цветки лаванды сушёные – 1 ч. ложка.
• Лимон – 1 шт.
• Оливковое масло Extra Virgin – 4 ст. ложки.
• Мёд акациевый – 1 ч. ложка.
• Мелкая соль, лучше морская – по вкусу.
• Свежемолотый чёрный перец – по вкусу.
• Микрозелень .

Пошаговое приготовление:

1. Молодые кабачки вымойте и обсушите. Овощечисткой нарежьте их вдоль на тонкие полоски толщиной не более 2 мм.
2. Выложите полоски кабачков на большое блюдо, слегка подсолите и оставьте на 10 минут для выделения влаги.
3. Приготовьте соус: в маленькой кастрюле смешайте оливковое масло, цедру половины лимона и сушёную лаванду. Медленно нагревайте до 60 °C, затем уберите огонь и настаивайте 15 минут. Процедите.
4. В процеженное масло влейте 2 ст. ложки лимонного сока, добавьте мёд, соль и перец. Взбивайте до получения однородной смеси.
5. Промокните кабачки и красиво расположите на сервировочном блюде, так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга.
6. Полейте кабачки половиной приготовленного соуса.
7. Фисташки порубите, сыр пекорино измельчите на мелкой тёрке. Посыпьте карпаччо фисташками и сыром.
8. Сбрызните оставшимся соусом, украсьте микрозеленью и подавайте немедленно.

Советы от шеф-повара:

Для более яркого цвета используйте кабачки разных сортов: зелёные и жёлтые. Экспериментируйте с травами: вместо лаванды можно использовать тимьян или розмарин.

Подавайте блюдо слегка охлаждённым для более свежего вкуса.Для вегетарианской версии замените пекорино на выдержанный твёрдый сыр без животного ренина.

Это блюдо красиво, вкусно и полезно. Кабачки богаты витамином С и калием, фисташки – источник жиров и белка. 

Воздушные оладьи из кабачков

Оладьи из кабачков — отличный вариант для лёгкого завтрака или перекуса. Вы легко приготовите полезные воздушные оладушки с румяной корочкой.

Ингредиенты (на 4 порции, около 20 оладий):

• Молодые кабачки — 700 г (2 средних кабачка).
• Куриные яйца — 3 шт.
• Мука пшеничная высшего сорта — 130 г.
• Морская соль - 1,5 ч. ложки.
• Свежемолотый чёрный перец — 1/4 ч. ложки.
• Разрыхлитель теста — 1 ч. ложка.
• Свежий укроп — 1 пучок.
• Растительное масло — около 100 мл.
• Греческий йогурт для подачи — 200 г.

Пошаговая инструкция

Подготовка кабачков. 

Вымытые кабачки натрите на крупной тёрке. Положите их в дуршлаг или сито и посолите. Подождите 15 минут и отожмите руками выделившийся сок.

Приготовление теста. 

Смешайте яйца с солью и перцем и взбейте до пены. Добавьте к ним натёртые кабачки и мелко порезанный укроп. Просейте муку, смешайте с разрыхлителем и всыпьте в миску с кабачками. Всё тщательно перемешайте.

Формирование и жарка оладий. 

На сковороде с толстым дном нагрейте пару столовых ложек растительного масла. Сформируйте оладьи и выложите их в горячее масло. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Поддержание температуры. 

Переложите готовые изделия на бумажное полотенце. Когда лишний жир впитается, уберите оладьи на блюдо. Чтобы они не остыли, можно подержать их в духовке при температуре до 80 °C 

Подача. 

Оладьи едят горячими. При подаче можно добавить к ним соус из смеси греческого йогурта с чесноком и зеленью.

Воздушные кабачки в хрустящем кляре

Это блюдо может стать гарниром к мясу или птице, а может подаваться как оригинальная закуска. Нежная мякоть в хрустящей корочке украсит любой стол.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Молодые кабачки – 600 г (2-3 штуки длиной 15-20 см).
• Яйца – 2 шт.
• Мука пшеничная высшего сорта – 120 г.
• Крахмал кукурузный – 30 г.
• Молоко 3,2 % – 70 мл.
• Разрыхлитель – 1/2 ч. ложки.
• Мелкая соль – 1 ч. ложка.
• Чёрный перец – 1/4 ч. ложки.
• Паприка сладкая – 1/2 ч. ложки.
• Растительное масло. 

Пошаговая инструкция:

Овощи моют, сушат и нарезают поперечными ломтиками толщиной 7–8 мм. Если кабачки молодые, кожицу можно не снимать, в ней много витаминов и минералов.

Ломтики кабачка солят, ждут примерно четверть часа и удаляют выделившуюся влагу бумажными салфетками.

Далее готовится кляр: надо взбить яйца с молоком, добавить смесь муки, крахмала и разрыхлителя, всыпать соль, перец и паприку. Консистенция готового кляра похожа на жидкую сметану.

Каждый кружок кабачка макают в кляр, а затем, стряхнув излишки, жарят в горячем растительном масле. Жарить небольшими лучше партиями, чтобы можно было свободно переворачивать овощи.

Каждую партию жарят с одной стороны 2–3 минуты, затем переворачивают и готовят ещё 1–2 минуты. Готовые ломтики выкладывают на бумажные салфетки, чтобы убрать остатки жира.

Полезные советы:

• Всыпьте в кляр 1 ст. ложку тёртого пармезана, он улучшит вкус и сделает корочку хрустящей.
• Экспериментируйте со специями: попробуйте добавить карри, тимьян или орегано.
• Подавайте кабачки в кляре с йогуртом, в который добавлено немного зелени и чеснока. Если чеснок вам не нравится, возьмите сметану с лимонным соком.

Нежный крем-суп из цуккини с ароматными нотками

Этот изысканный суп с шелковистой консистенцией – идеальное решение для лёгкого и питательного обеда или ужина. Блюдо отличается низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов.

Ингредиенты (на 6 персон):

• Цуккини молодые – 1,2 кг.
• Корень сельдерея – 200 г.
• Лук-шалот – 100 г.
• Чеснок – 4 средних зубчика.
• Масло авокадо – 2 ст. ложки.
• Бульон овощной домашний – 1 л.
• Кокосовые сливки – 120 мл.
• Руккола свежая – 40 г.
• Соль – по вкусу.
• Перец розовый горошком – по вкусу.
• Мускатный цвет молотый – на кончике ножа.
• Семечки подсолнуха – 3 ст. ложки для гарнира.

Процесс приготовления:

1. Цуккини и сельдерей вымойте, обсушите и нарежьте кусочками со стороной в полтора сантиметра. Выжмите чеснок через пресс, лук-шалот мелко порежьте.
2. В кастрюлю с антипригарным покрытием влейте немного масла авокадо и пассеруйте в нём лук минуты 3–4. когда лук станет прозрачным, добавьте чеснок и нагревайте смесь ещё полминуты, до появления аромата.
3. Нарезанные цуккини и сельдерей, пожарьте в масле в течение 7–8 минут. Не забывайте помешивать. 
4. Влейте горячий бульон. Как только он закипит, уменьшите нагрев и потомите овощи минут 12–15, пока они не станут мягкими.
5. Добавьте рукколу, проварите 1 минуту.
6. Снимите с огня, введите кокосовые сливки и пюрируйте погружным блендером до однородной консистенции.
7. Верните на слабый огонь, приправьте солью, розовым перцем и мускатным цветом. Прогрейте, постоянно помешивая, не доводя до кипения.
8. Разлейте по подогретым тарелкам, украсьте обжаренными семечками подсолнуха.

Рекомендации от шеф-повара:

Для пикантности добавьте в суп 30 г выдержанного козьего сыра перед пюрированием или поэкспериментируйте с зеленью: попробуйте добавить свежий эстрагон или кинзу перед подачей.

Для низкокалорийной версии замените кокосовые сливки на миндальное молоко.

Этот суп не только вкусен, но и полезен: цуккини богаты антиоксидантами и клетчаткой, сельдерей способствует улучшению пищеварения, а руккола – источник фолиевой кислоты и витамина К.

Хрустящий салат из молодых кабачков

Этот лёгкий и сочный салат – идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Он богат витаминами и клетчаткой, а свежие овощи сохраняют максимум полезных веществ.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Кабачки молодые – 400 г.
• Помидоры черри разноцветные – 250 г.
• Огурцы малосольные – 150 г.
• Лук красный – 70 г.
• Руккола – 50 г.
• Фета – 100 г.
• Оливковое масло Extra Virgin – 3 ст. ложки.
• Сок лимона свежевыжатый – 2 ст. ложки.
• Мёд – 1 ч. ложка.
• Горчица дижонская – 1 ч. ложка.
• Соль морская – по вкусу.
• Перец черный свежемолотый – по вкусу.
• Семена кунжута – 2 ст. ложки.

Пошаговое приготовление:

1. Кабачки вымойте, обсушите и нарежьте тонкими лентами с помощью овощечистки или ножа. Выложите в дуршлаг, посыпьте солью и оставьте на 15 минут для выделения жидкости.
2. Помидоры черри разрежьте пополам, огурцы нарежьте тонкими полумесяцами, лук – тонкими полукольцами.
3. Приготовьте заправку: смешайте оливковое масло, лимонный сок, мёд и горчицу. Взбейте венчиком до однородности.
4. Кабачки промокните бумажным полотенцем. В большой миске смешайте все овощи и рукколу.
5. Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались заправкой.
6. Выложите салат на блюдо, сверху раскрошите фету, посыпьте семенами кунжута и свежемолотым перцем.

Кулинарные хитрости:

• Для пикантности добавьте в салат горсть каперсов или оливок.
• Экспериментируйте с сырами: вместо феты попробуйте козий сыр или моцареллу.
• Добавьте свежую мяту или базилик для яркого аромата.
• Для хрустящей текстуры посыпьте салат обжаренными кедровыми орешками.

Этот роскошный салат не только вкусен, но и полезен: кабачки богаты калием и витамином С, помидоры – ликопином, а руккола – антиоксидантами. 

Оптимальные методы хранения кабачков и блюд из них

Свежие кабачки лучше всего сберегают свои качества при температуре 4–7 °C и влажности 95%. Идеальное место — контейнер для овощей в холодильнике, выстланный бумажным полотенцем для поглощения излишней влаги. При таких условиях молодые плоды сохраняют свежесть до 14 дней. Важно: не мойте кабачки перед хранением, так как это ускоряет процесс порчи. Если заметили размягчение или потемнение кожицы, используйте овощи немедленно, например, для приготовления супа-пюре или запеканки.

Техника заморозки для длительного хранения. Выбирайте молодые кабачки длиной до 20 см. Процесс:

1. Вымойте и нарежьте кружочками толщиной 1 см или кубиками 2x2 см.
2. Бланшируйте 3 минуты в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
3. Быстро охладите в ледяной воде, затем тщательно обсушите.
4. Разложите на пергаменте и заморозьте при -18 °C в течение 2 часов.
5. Пересыпьте в герметичные пакеты, удалив максимум воздуха.

Такой метод позволяет сохранить до 90% витаминов и минералов. Срок хранения - до 10 месяцев при постоянной температуре -18 °C.

Хранение готовых блюд из кабачков, таких как рататуй или фаршированные кабачки, сохраняют свои свойства в герметичных стеклянных контейнерах в холодильнике до 5 дней. Для увеличения срока хранения до 7 дней, добавьте в блюдо 1 ч. л. лимонного сока на 500 г — это предотвратит размножение бактерий.

При разогреве в микроволновке используйте режим 50% мощности в течение 2–3 минут, перемешивая каждую минуту для равномерного прогрева.

Замороженные готовые блюда (например, кабачковая икра) сохраняют вкусовые качества до 4 месяцев при -18 °C. Для разморозки переложите в холодильник на ночь, затем медленно разогрейте на водяной бане, добавив немного оливкового масла для восстановления текстуры.

Полезный совет: Для максимального сохранения полезных веществ, замораживайте кабачки сразу после сбора или покупки, не позднее 6 часов. Это позволит сохранить до 95% витамина С и других антиоксидантов.

Рекомендации по выбору приправ и дополнительных ингредиентов

Кабачок — универсальный овощ, который легко адаптируется к различным вкусам и ароматам. Вот несколько рекомендаций по выбору приправ и дополнительных ингредиентов для разнообразия вкусов блюд из кабачков:

Специи и травы. Кабачки прекрасно сочетаются с такими травами, как базилик, петрушка, укроп и орегано. Из специй можно добавить чёрный перец, паприку, чесночный порошок, куркуму и кумин.

Сыры. Кабачки великолепно сочетаются с различными сырами, такими как пармезан, моцарелла, фета и козий сыр. Сыр добавляет блюду кремовость и насыщенность.

Овощи. Для разнообразия вкуса и текстуры можно добавить другие овощи, такие как помидоры, перец, морковь и шпинат. Они придадут блюду свежести и яркости.

Орехи и семена. Для добавления текстуры и аромата можно использовать орехи (грецкие, миндаль, кедровые) или семечки (подсолнечные, тыквенные). 

Соусы. Отличным дополнением к блюдам из кабачков станут различные соусы, такие как сметанный, йогуртовый, томатный или песто. Они добавят блюдам сочности и насыщенности.

Заключение

Кабачок — это невероятно полезный и универсальный овощ, который можно использовать в самых разнообразных блюдах. От лёгких салатов до насыщенных супов, пирогов и запеканок из кабачков — вся эта еда вкусна и полезна. Готовьте с удовольствием, экспериментируйте с приправами и ингредиентами, и пусть ваши блюда из кабачков будут всегда очень вкусными и аппетитными!