Виды кофе: какие бывают и чем отличаются

В этой статье мы отправимся в увлекательное путешествие по миру кофе. Мы расскажем о разнообразии его видов, секретах его состава и калорийности, о традиционных и современных и альтернативных способах его приготовления. 

Виды кофе

Мир кофе удивительно разнообразен и богат. Каждый вид этого ароматного зерна имеет свою уникальную историю, характер и внешний вид. Давайте отправимся в путешествие по основным видам кофе, которые вы можете встретить на прилавках магазинов или в меню кофеен.

Основные виды кофейных зёрен

Их четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельза. Каждый из них достоин того, чтобы о нём рассказали.

1. Арабика (Coffea arabica)

Арабика — настоящая королева мира кофе. Её родиной считаются горные районы Эфиопии, где она растёт на высоте 900-2000 метров над уровнем моря. Первые упоминания об этом виде кофе датируются 1000 годом до н. э.

Внешне зёрна арабики легко узнать по плоской, продолговатой форме с характерной S-образной бороздкой. Цвет необжаренных зёрен варьируется от светло-зелёного до бледно-жёлтого. После обжарки они приобретают насыщенный коричневый оттенок с лёгким маслянистым блеском.

Арабика славится своим мягким, сложным вкусом. В нём можно уловить ноты фруктов, ягод, орехов или шоколада. Содержание кофеина в арабике относительно невысокое — от 0,8 % до 1,4 %.

2. Робуста (Coffea canephora)

Робуста — второй по популярности вид кофе. Её открыли в конце 19 века в Конго, и с тех пор она активно культивируется в Западной и Центральной Африке, а также во Вьетнаме и Индонезии.

Зёрна робусты округлые, меньше арабики, с прямой бороздкой посередине. Цвет — от светло- до тёмно-коричневого. После обжарки зёрна робусты часто выглядят более тёмными и матовыми по сравнению с арабикой.

Вкус робусты более резкий и горький, с ореховыми нотками. Содержание кофеина выше — от 1,7% до 4,0%, что делает напиток более крепким и бодрящим.

3. Либерика (Coffea liberica)

Либерика — менее распространённый, но не менее интересный вид кофе. Она родом из Либерии, откуда и получила своё название. Этот вид был открыт в середине 19 века и некоторое время использовался как замена арабике.

Зёрна либерики крупные и асимметричные, что делает их легко узнаваемыми. Цвет варьируется от светло- до красновато-коричневого. Интересно, что деревья либерики могут достигать высоты 20 метров, что значительно больше, чем у других видов кофе.

Вкус либерики отличается необычным фруктовым ароматом с древесными нотками. Содержание кофеина умеренное — от 1,2 % до 1,6 %.

4. Эксцельза (Coffea excelsa)

Эксцельза — пожалуй, самый загадочный вид кофе. Она была открыта в 1903 году в Чаде (Центральная Африка). Долгое время её считали отдельным видом, но в 2006 году учёные реклассифицировали её как разновидность либерики.

Зёрна эксцельзы крупные, овальные, напоминают зёрна либерики, но с более выраженной бороздкой. Деревья этого вида могут вырастать до 20-30 метров в высоту, что делает сбор урожая довольно сложным процессом.

Вкус эксцельзы уникален — он сочетает в себе терпкость с яркими фруктовыми нотками, напоминающими чайный настой. Содержание кофеина умеренное, примерно как у арабики.

Виды кофейных напитков

Разнообразие кофейных напитков поражает воображение. Вот некоторые из самых популярных:

• Эспрессо — концентрированный напиток объёмом 25–35 мл, приготовленный путём пропускания горячей воды (90–95 °С) под давлением 9 бар через молотый кофе . Эспрессо — основа для многих других кофейных напитков.
• Американо — напиток, приготовленный путём добавления горячей воды к эспрессо. Обычно соотношение эспрессо и воды составляет 1:3 или 1:4. Американо напоминает по крепости фильтр-кофе, но обладает более насыщенным вкусом.
• Капучино — состоит из равных частей (по 60 мл) эспрессо, горячего молока и молочной пены. Часто украшается какао-порошком или корицей. Традиционно подаётся в фарфоровой чашке объёмом 150–180 мл.
• Латте — кофе с молоком, похож на капучино, но содержит больше молока и меньше пены. Типичный латте состоит из 30 мл эспрессо, 150–200 мл подогретого молока и тонкого (1–2 см) слоя молочной пены. Часто готовится с добавлением различных сиропов.
• Макиато — в переводе с итальянского означает «пятнистый». Это эспрессо (30 мл) с небольшим количеством (10–15 мл) вспененного молока. Подаётся в маленькой чашке для эспрессо, иногда — с отдельным молочником.

Каждый из этих напитков имеет свои особенности приготовления, подачи и употребления. Например, в Италии капучино принято пить только до полудня, а после предпочитают эспрессо или американо. Выбор напитка зависит от личных предпочтений и времени суток.

Вообще, в разных странах сложились свои традиции потребления кофе. Так, в Греции популярен фраппе — холодный кофейный напиток с пенкой, а в Австралии — флэт уайт, похожий на латте, но с меньшим количеством молока и более концентрированным кофе.

Виды обработки кофейных зёрен

Способ обработки кофейных зёрен играет важную роль в формировании конечного вкуса напитка. Существует несколько основных методов.

Натуральный метод (сухая обработка)

Это самый древний и до сих пор широко используемый способ. Процесс включает следующие этапы:

1. Сбор спелых кофейных ягод.
2. Сортировка и очистка от примесей.
3. Высушивание целых ягод на солнце в течение 2–4 недель.
4. Периодическое перемешивание для равномерной сушки.
5. Удаление высохшей оболочки механическим способом.

Результат — кофе с насыщенным, фруктовым вкусом и небольшой яркой кислинкой.

Мытая обработка (влажный метод)

Этот метод стал популярным в XX веке. Процесс включает:

1. Удаление мякоти сразу после сбора урожая.
2. Ферментацию зёрен (естественное брожение) в течение 12–36 часов.
3. Промывание зёрен для удаления остатков мякоти.
4. Сушку зёрен на солнце или в специальных сушилках.

Результат — кофе с чистым, сбалансированным вкусом и более выраженной кислотностью.

Полумытая обработка (хани-процесс)

Этот метод сочетает элементы натуральной и мытой обработки. Основные этапы:

1. Удаление части мякоти механическим способом.
2. Сушка зёрен с оставшейся частью мякоти.
3. Контроль степени удаления мякоти для влияния на конечный вкус.

Результат — кофе, сочетающий фруктовые ноты натурального метода с чистотой вкуса мытой обработки.

Выбор метода обработки зависит от климатических условий региона, традиций и желаемого вкусового профиля кофе. Так, натуральный способ используется в Эфиопии, Йемене и некоторых регионах Бразилии, мытая обработка — в Колумбии, Кении и Коста-Рике, хани-процесс — в Центральной Америке, например, в Коста-Рике и Сальвадоре.

Химический состав зёрен кофе

Состав кофейных зёрен может варьироваться в зависимости от сорта, места произрастания и способа обработки. Основные компоненты, которые содержатся в кофе, представленные в таблице ниже:

Компонент	Содержание (%)
Углеводы	50–55
Липиды	12–18
Белки	11–13
Кофеин	1–2,5
Хлорогеновая кислота	6–7
Тригонеллин	1–1,5
Минералы	3–4

Влияние основных компонентов состава на организм человека:

• Кофеин:
  • стимулирует центральную нервную систему;
  • улучшает концентрацию и внимание;
  • может повышать артериальное давление.
• Хлорогеновая кислота:
  • обладает антиоксидантными свойствами;
  • может помогать регулировать уровень глюкозы в крови;
  • потенциально снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
• Тригонеллин:
  • при обжарке частично превращается в никотиновую кислоту (витамин B3);
  • способствует улучшению памяти.
• Минералы (калий, магний, кальций):
  • участвуют в различных метаболических процессах;
  • способствуют поддержанию водно-солевого баланса.

Калорийность разных видов кофе

Калорийность кофе зависит от способа его приготовления и добавленных ингредиентов. Различия в калорийности зависят от добавок:

• Чёрный кофе (эспрессо, американо) — практически не содержит калорий (2-5 ккал на 100 мл), жиров и углеводов.
• Капучино — 40-60 ккал на 100 мл (зависит от жирности молока), содержит молочные белки и жиры.
• Латте — 45-65 ккал на 100 мл, в нём больше молока, чем в капучино, поэтому он немного калорийнее.
• Кофе с сахаром — каждая чайная ложка сахара добавляет около 20 ккал.
• Кофейные напитки с сиропами — из-за высокого содержания сахара могут содержать от 200 до 500 ккал на порцию.
• Взбитые сливки — могут добавить 50-100 ккал на порцию.

Важно помнить, что умеренное потребление кофе (до 3-4 чашек в день) может быть частью здорового рациона. Однако при добавлении большого количества сахара, сливок или сиропов калорийность напитка значительно возрастает, что следует учитывать при контроле веса.

Традиционные методы приготовления зернового кофе

Таких способов несколько. Мы же расскажем о трёх основных: приготовление в турке, во френч-прессе и с помощью фильтр-кофе. 

В турке (джезве)

Турка — небольшой сосуд с длинной ручкой, обычно из меди или латуни. В ней традиционно варят кофе на Ближнем Востоке и в некоторых восточноевропейских странах. 

Процесс приготовления:

1. Насыпать мелко молотый кофе в турку.
2. Залить холодной водой и добавить сахар по вкусу.
3. Медленно нагревать на слабом огне, не доводя до кипения.
4. Снять с огня при появлении пенки.
5. Повторить процесс 2–3 раза для насыщенного вкуса.

Особенности: густая консистенция, насыщенный вкус, часто с пряностями (кардамон, корица).

Во френч-прессе

Изобретённый в 1929 году, френч-пресс стал символом простого и элегантного способа приготовления кофе. Устройство состоит из стеклянной или металлической колбы и поршня с фильтром.

Этапы приготовления:

1. Засыпать крупно молотый кофе в колбу (примерно 7 г на 100 мл воды).
2. Залить горячей водой (92–96 °C) и перемешать.
3. Накрыть крышкой и настаивать 4 минуты.
4. Медленно опустить поршень, отфильтровывая кофе.

Характеристики: богатый вкус, сохранение эфирных масел, плотная текстура.

С помощью фильтр-кофе

Метод, ставший классикой в США и Европе. Используется бумажный или многоразовый фильтр, который задерживает кофейную гущу. Время заваривания — 3–5 минут. Популярным устройством для подобного метода является кемекс — сосуд, напоминающий лабораторные колбу и воронку, соединенные друг с другом.

Процесс приготовления:

1. Поместить фильтр в воронку и ополоснуть горячей водой.
2. Насыпать средне молотый кофе (60 г на литр воды).
3. Медленно проливать через воронку горячую воду (92–96 °C).

 Результат: чистый вкус без горечи, с различимыми нотками кофе.

Современные методы приготовления кофе

Они подразумевают использование современных девайсов: кофемашин разной конструкции и кофеварок.

Эспрессо-кофемашины

Эспрессо — основа многих популярных кофейных напитков. Кофемашины для эспрессо используют помпу с высоким давлением для экстракции насыщенного кофе. Похожий принцип используется в аэропрессе — портативном устройстве, в котором горячая вода продавливается через молотый кофе вручную при помощи поршня.

Принцип действия:

• Горячая вода под давлением проходит через спрессованный молотый кофе.
• Время экстракции: 25–30 секунд.
• Объём порции: 25–35 мл.

Особенности напитка:

• Насыщенный вкус и кремообразная пенка (крема).
• Быстрое приготовление.
• Возможность создания различных напитков на основе эспрессо.

Капсульные кофемашины

Популярное решение для быстрого приготовления кофе дома или в офисе. Работают с герметичными капсулами с предварительно дозированным кофе по похожему на эспрессо-машины принципу.

Преимущества:

• Простота использования и чистки.
• Стабильное качество каждой порции.

Недостатки:

• Ограниченный выбор кофе, привязка к определённому бренду.
• Более высокая стоимость в пересчёте на порцию.

Гейзерные кофеварки

Изобретённые в 1933 году фирмой Bialetti в Италии, гейзерные кофеварки (мока) популярны во многих странах Европы. Во время приготовления кипяток проходит через рожок с молотым кофе и под давлением через трубку поднимается в верхний резервуар.

Процесс приготовления:

1. Залить воду в нижний отсек.
2. Насыпать кофе среднего помола в рожковый фильтр.
3. Собрать кофеварку и поставить на огонь.
4. Снять с огня, когда кофе заполнит верхний отсек.

Характеристики: насыщенный вкус, схожий с эспрессо, но менее концентрированный. Подходит для приготовления на плите или туристической горелке.

Оригинальные методы (альтернативное кофе)

Это способы, которые дают возможность попробовать максимально насыщенные напитки.  

Пуровер (pour-over)

Метод медленного заваривания, позволяющий раскрыть тонкие вкусовые ноты кофе. Популярен среди ценителей кофе и бариста.

Как заварить:

1. Поместить бумажный фильтр в воронку и ополоснуть горячей водой.
2. Насыпать кофе среднего помола (15 г на 250 мл воды).
3. Смочить кофе небольшим количеством воды на 30 секунд.
4. Постепенно проливать оставшуюся горячую воду (92–96 °C) круговыми движениями.

Особенности:

• Позволяет контролировать все аспекты заваривания.
• Подчёркивает уникальные характеристики каждого сорта кофе.
• Требует определённого навыка и внимания к деталям.

Колд брю (cold brew)

Метод холодного заваривания, набирающий популярность в последние годы. Позволяет приготовить напиток с мягким вкусом и пониженной кислотностью.

Как заварить:

1. Смешать крупно молотый кофе с холодной водой (соотношение 1:4 или 1:5).
2. Настаивать 12–24 часа при комнатной температуре или в холодильнике.
3. Отфильтровать через мелкое сито или фильтр-пакет.

Результат:

• Мягкий, сладковатый вкус без горечи.
• Пониженная кислотность, подходит для людей с чувствительным желудком.
• Концентрат можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Вьетнамский фин

Традиционный вьетнамский метод, сочетающий в себе особенности эспрессо и капельного кофе.

Как заварить:

• Используется специальный металлический фильтр (фин), устанавливаемый на чашку.
• Мелко молотый кофе засыпается в фильтр и слегка утрамбовывается.
• Горячая вода медленно проходит через кофе, капая в чашку.

Особенности:

• Часто подаётся с добавлением сгущённого молока.
• Крепкий, насыщенный вкус с карамельными нотками.
• Процесс заваривания занимает 4–5 минут.

Каждый из этих методов имеет свои уникальные характеристики и позволяет раскрыть различные аспекты вкуса и аромата кофе. Выбор способа приготовления зависит от личных предпочтений, доступного времени и желаемого результата.

Виды обжарки зёрен

Их всего три: лёгкая, средняя и тёмная. Обжаривание играет ключевую роль в формировании вкуса и аромата кофе.  

• Лёгкая обжарка — светло-коричневые зёрна. Вкус отличается высокой кислотностью, фруктовыми и цветочными нотами, тело лёгкое. Подходит для заваривания в методом пуровер, а также в кемексе и аэропрессе.
• Средняя обжарка — коричневые зёрна. Кислотность сбалансированная, с карамельными и ореховыми нотами, тело среднее. Подходит для большинства способов заваривания, включая фильтр-кофе и френч-пресс.
• Тёмная обжарка — тёмно-коричневые, почти чёрные зёрна. Кислотность низкая, с нотами горького шоколада и дыма, тело плотное. Подходит для эспрессо, мока-пота, турки.

Виды помола и их использование

От вида помола зависят время и способ приготовления, а также вкусовые качества кофе.

• Крупный помол:
  • Размер частиц: 0,8–1,0 мм.
  • Подходит для френч-пресса, колд брю.
  • Особенности: требует длительного времени экстракции.
• Средний помол:
  • Размер частиц: 0,5–0,7 мм.
  • Подходит для капельных кофеварок, пуровера.
  • Особенности: универсальный помол для большинства методов заваривания.
• Мелкий помол:
  • Размер частиц: 0,3–0,4 мм.
  • Подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки.
  • Особенности: быстрая экстракция, требует точного соблюдения времени заваривания.
• Очень мелкий помол:
  • Размер частиц: менее 0,3 мм.
  • Подходит для турки.
  • Особенности: мгновенная экстракция, риск перенасыщения напитка.

Как выбрать кофе в магазине

Выбор кафе в магазине может показаться сложным из-за огромного разнообразия. Вот несколько советов, которые помогут вам сделать его правильно

На что обращать внимание при выборе зёрен

1. Дата обжарки:
   • Оптимальный срок — не более 2–3 недель с даты обжарки.
   • Избегайте кофе без указания даты обжарки.
2. Вид обжарки:
   • Светлая — для ценителей ярких вкусов и высокой кислотности.
   • Средняя — универсальный вариант для большинства способов приготовления.
   • Тёмная — для любителей насыщенного, горького вкуса.
3. Сорт кофе:
   • Арабика — более мягкий и ароматный вкус.
   • Робуста — крепкий, с горчинкой.
   • Смеси — сбалансированный вкус и аромат.
4. Страна происхождения:
   • Эфиопия — фруктовые и цветочные ноты.
   • Колумбия — сбалансированный вкус с ореховыми нотками.
   • Бразилия — низкая кислотность, шоколадные ноты.
5. Упаковка:
   • Предпочтительны вакуумные пакеты с клапаном для выхода газов.
   • Проверьте целостность упаковки.

Выбор растворимого кофе

Хотя растворимый кофе часто критикуют за недостаточно богатый вкус, он остаётся популярным выбором для многих потребителей. Вот несколько причин, почему он может быть подходящим вариантом:

• Скорость приготовления: идеально для тех, кто ценит время.
• Длительный срок хранения: удобно держать дома или в офисе.
• Стабильность вкуса: все заваренные чашки получаются одинаковыми.
• Доступность: широкий выбор в любом магазине.

При выборе растворимого кофе обратите внимание на способ производства:

• сублимированный — наиболее качественный;
• гранулированный — средний уровень качества;
• порошковый — наименее качественный.

Обязательно проверьте состав. Лучше возьмите напиток без добавок и ароматизаторов.

Топ-3 брендов растворимого кофе

• Nescafe Gold — премиальная линейка от Nestle. Сублимированный кофе с мягким, сбалансированным вкусом. «Нескафе» часто выбирают за «золотую середину» между ценой и качеством.
• Jacobs Monarch — известен своим насыщенным ароматом. Выпускается в широком ассортименте, включая классические и ароматизированные варианты. Популярен благодаря узнаваемому бренду и стабильному качеству.
• Carte Noire — позиционируется как кофе премиум-класса. Отличается глубоким, интенсивным вкусом. Привлекает элегантной упаковкой и французским «шармом» бренда.

Топ кофейных брендов

Международные бренды:

• Lavazza (Италия): широкий ассортимент, от классических до премиальных смесей, в том числе предварительно молотых специальным помолом.
• Illy (Италия): известен высоким качеством арабики.
• Starbucks (США): популярные смеси для домашнего приготовления.

Российские производители:

• «Черная Карта»: широкий ассортимент растворимого и зернового кофе.
• «Жокей»: доступные цены и разнообразие вкусов.
• «Московская кофейня на паяхъ»: качественные смеси и моносорта.

Заключение

В этой статье мы совершили увлекательное путешествие в мир кофе, познакомившись с его разнообразием, способами приготовления и тонкостями выбора. 

Независимо от того, предпочитаете ли вы изысканный дорогой кофе категории Specialty или удобный растворимый вариант, теперь у вас есть знания, чтобы сделать осознанный выбор и насладиться своей идеальной чашкой.