Как выбрать продукты для «Оливье»

Впереди — Новый год, а это значит, что на всех столах страны появится главный атрибут праздника — салат «Оливье». Этот салат сложно испортить, рецепт обычно проверен годами и несколькими поколениями семей. Но вот если выбрать неправильные ингредиенты, весь труд пойдет насмарку.

Рассказываем, как не ошибиться с продуктами и на что обращать внимание в предпраздничном походе в магазин.

 

Колбаса

 

Некоторые рестораны подают «Оливье» с отварной говядиной, курицей и даже мясом краба. Но в оригинальном рецепте всё же используется «Докторская» колбаса. Разберемся, на что обратить внимание при ее покупке.

Оболочка и упаковка. Вкусная докторская колбаса обернута в натуральную оболочку — кишечную, белковую (коллагеновую) оболочку или целлофан. Также колбасу упаковывают в непроницаемую полимерную оболочку. Она обычно яркая и красочная. Вкус и аромат колбасы в ней менее выражены, но она защищает колбасу от внешних воздействий и позволяет продлить срок хранения до 60 суток.

Маркировка. Если выбираете именно «Докторскую» колбасу, ищите маркировку государственного стандарта ГОСТ 23670-79. Можно выбрать и другой вид колбасы, но следите, чтобы она была сделана по ГОСТу. Аналоги вроде колбасы «Для Оливье» делают по ТУ. Такую колбасу брать не стоит — ее качество намного ниже.

Состав. В хорошей колбасе должны быть свинина, говядина, яйца, молоко, соль и специи.

Не пугайтесь пищевых добавок. В «Докторской» может быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислители Е300 или Е301.

Если у колбасы большой срок годности, в ней также могут быть стабилизаторы и регуляторы кислотности Е450 – Е452, Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331), и антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

Текстура. В колбасе не должно быть крупных кусков сала или мяса. Следите, чтобы колбаса была однородной текстуры, иначе она может быть жесткой.

На срезе «Докторская» должна быть светло-розового или розового цвета, без серых пятен. Если цвет ярко-розовый, в составе могут быть красители.

 

Картофель

 

Клубни должны быть сухими и целыми, без надрезов и следов гниения. Кожура должны быть плотной, слегка желтоватого цвета. Если на боках есть зеленые следы — значит, часть картофеля долгое время была на солнце, картофель может горчить.

Выбирайте некрупный картофель — 4–6 сантиметров в диаметре. Большие клубни обычно говорят о том, что в производстве использовались нитраты для роста.

Стоит также обратить внимание на форму: картофель должен быть грушевидный или продолговатый. Такая картошка не разварится.

 

Морковь

 

Выбирайте морковь небольшого размера. Если взять слишком мелкую и варить ее вместе с картошкой, она может развалиться при готовке.

На моркови не должно быть повреждений и трещин. Темные пятна и точки говорят о том, что морковь уже начинает портиться.

Проверьте, чтобы корнеплод был твердым. Если морковь легко проминается — внутри начинаются процессы гниения.

Отдавайте предпочтение яркой и насыщенной окраске. В моркови ярко-оранжевого цвета больше всего полезных веществ.

Если хотите взять сладкую и сочную морковь, выбирайте толстые, недлинные и темно-оранжевые корнеплоды.

 

Яйца

Выбирайте яйца с буквой «С» на маркировке. Цифра рядом с ней говорит о размере яйца: 0 — самые большие, 3 — самые мелкие. Для салата подойдут яйца С1 или С2.

На яйце не должно быть трещин, вмятин и следов помета. Поверхность яйца должна быть чистой и гладкой.

Чтобы проверить свежесть яйца, приложите яйцо к уху и потрясите. Если яйцо свежее, никаких звуков не будет.

Проверьте срок годности. Обычно яйца хранятся 25 дней. Если с даты производства прошло больше 13 дней, яйца будут лучше чиститься.

Подробнее о том, как выбирать яйца, рассказали в статье «Д», «СВ», «СО» и другие категории яиц: в чем разница и как выбрать.

 

Зеленый горошек

Для салата обычно используют консервированный горошек в банке: железной или стеклянной.

В стеклянной проще проверить качество. Горох должен быть светло-зеленого или насыщенного зеленого цвета. Если в банке есть коричневый горох — это бракованная партия.

Проверьте, чтобы на дне не было осадка. Мутный белый осадок говорит о том, что производители добавили крахмал, а сам горох перезрел.

Если выбираете горох в жестяной банке, ищите маркировку ДСТУ или ГОСТ.
В составе гороха должны быть только горох, вода, сахар и соль.

Обратите внимание на дату изготовления. Консервы из свежего горошка в России делают с конца мая до конца июля. В другое время используют замоченный сухой или замороженный горох. Он выглядит как обычный, но не такой вкусный и более жесткий.

 

Маринованные огурцы

Обратите внимание на банку. На ней не должно быть потертостей, а крышка не должны быть вздутой.

Проверьте состав. В нем должны быть только огурцы, вода, уксус, соль и специи.

Лучше, чтобы огурцы были примерно одного размера, так больше шансов, что они промариновались равномерно.
Выбирайте партию, которая изготовлена меньше полугода назад. Огурцы в ней будут не сильно солеными — то, что нужно для «Оливье».

Проверяйте, чтобы рассол был прозрачным. В нем могут плавать частички пряностей или специй, но если рассол мутный и с белым осадком — он начал портиться.

 

Майонез

Для «Оливье» традиционно используют майонез «Провансаль».

Жирность такого майонеза должны быть не меньше 67 %. Ищите в составе яйца и растительное масло, если в майонезе нет яиц, скорее всего, это просто майонезный соус.

В майонезе не должно быть искусственных красителей, консервантов, крахмала и загустителей. В состав часто добавляют соль, уксус или лимонный сок — это натуральные консерванты. Срок годности такого майонеза — не больше двух недель.

У майонеза должен быть однородный белый или кремовый цвет. Если майонез желтый — в нем содержатся красители. Консистенция должна быть однородной.

В магазине берите майонез из холодильника. Если магазины выставляют майонез просто на полках, он может испортиться.

 

Запомнить

• Более ароматная колбаса — в натуральной оболочке. У полимерной больше срок хранения. На упаковке должна быть маркировка ГОСТ.

• В составе колбасы только свинина, говядина, яйца, молоко, соль и специи. Могут быть добавки Е250, Е300 или Е301.

• У качественной колбасы однородная текстура, неяркий розовый цвет.

• Картофель выбирайте продолговатой формы, без пятен и трещин. Идеальный размер — 4–6 сантиметров в диаметре.

• Морковь лучше брать ярко-оранжевого цвета. Выбирайте твердые плоды среднего размера.

• На яйцах должна быть маркировка «С1» или «С2». Срок годности — до 25 дней.

• В составе горошка только горох, вода, сахар и соль. Дата производства — июнь или июль.

• В рассоле с огурцами не должно быть мутного осадка. Следите, чтобы огурцы были одного размера. Выбирайте партию, которую сделали не больше полугода назад.

• Майонез берите из холодильника. Жирность — 87%, в составе обязательно должны быть яйца и растительное масло.