Вырезка, шея, лопатка: как не запутаться в частях говядины

Многие полагают, что лучшая, пускай и самая дорогая часть говядины — это вырезка. Однако вкусные блюда можно приготовить не только из нее.

При выборе нужно ориентироваться на мягкость мяса — в нижней части туши оно более жесткое и жилистое, чем верхней. От этого зависит способ термической обработки: легкая обжарка больше подходит для мягкого, варка или длительное тушение — для жесткого.

Разбираемся, для каких блюд лучше подходят разные части говядины.

 

Голяшка

Это нижняя часть ноги. Обычно ее режут поперек, оставляя на срезе мозговую кость. Мышцы здесь плотные и развитые, а в мясе много жил. Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. Можно тушить, томить, варить из нее бульон или готовить популярное блюдо итальянской кухни оссобуко. Такой кусок хорошо подходит для холодца — из жилистого мяса вывариваются вещества, обладающие желирующими свойствами.

 

Бедро

Это верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. Несмотря на аппетитный вид, мясо довольно жесткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно еще и запечь: жир пропитает сухое мясо и сделает его нежнее.

 

Лопатка

Это смежная с плечевым суставом часть окорока со средним количеством жил и жира. Лопатка на кости подходит для наваристого супа. А само мясо можно тушить с овощами, из него получается вкусный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек.

 

Огузок

Это тазобедренная часть туши. Она находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жесткое. Из огузка, помимо рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы.

 

Вырезка

Это самая нежная часть — она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. Из вырезки готовят практически все: филе миньон, ростбиф, бефстроганов. Ее можно запекать или просто жарить.

 

Тонкий и толстый край

Это мягкое мясо с прослойками жира. Из него получаются красивые стейки: стриплойн — из тонкого, рибай — из толстого, чуть более мягкого.

 

Кострец

Это средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. Мясо здесь плотное и мягкое. Можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны, а благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается хороший тартар.

 

Грудинка

Это мясо с костями из верхней части туши, оно более жирное и не очень мягкое. Его тушат вместе с косточкой или готовят бульоны для зимних сытных супов.

 

Ребра

Это жесткое и довольно жирное мясо на костях. Его тушат с овощами и делают супы с бобовыми. Если ребрышки заранее замариновать, чтобы они стали мягче, можно даже готовить на гриле.

 

Шея

Это жесткое мясо с большим количеством жира и жил. Его тушат или делают фарш из бескостной части.