Выбираем свежую и вкусную сельдь. Как не растеряться в магазине

Шуба, маринованная с луком селедочка, пресервы в масле – одни из самых популярных блюд из сельди. Кстати, диетологи считают, что легкая консервация даже полезна, потому что сохраняет все полезные свойства этой рыбы. Рассказываем, как выбрать в магазине самую свежую и вкусную рыбу или пресервы, чтобы порадовать себя аппетитными кусочками нежного филе с луком.

 

Чем полезна сельдь

Эта рыба незаменима в рационе, потому что состав ее мяса прекрасно сбалансирован и богат аминокислотами. Это основной «строительный материал» для белка, от которого зависят многие процессы в организме человека, начиная от роста мышц и заканчивая здоровым внешним видом волос и ногтей.

В сельди содержится много полезного для зрения витамина А. К тому же это еще и мощный антиоксидант, замедляющий старение. Также в мясе есть витамин D, который укрепляет иммунную систему, и олеиновая кислота – она улучшает работу сердечно-сосудистой системы и кровообращение мозга.

Что касается минеральных веществ, то в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева – в дозах, полезных для человека. В мясе есть кальций, который улучшает свертываемость крови, фосфор, полезный для почек, и железо – оно помогает организму превращать калории в энергию.

 

Какая бывает сельдь

Чаще всего в магазинах продают атлантическую и тихоокеанскую сельдь. Их мясо менее плотное, чем у беломорской или азово-черноморской рыбы, а скелет не такой прочный.

Мясо атлантических и тихоокеанских рыб легко отделяется от позвоночника и реберных костей, а жир распределен равномернее, поэтому они и вкуснее.

Совсем редко встречается каспийская сельдь. Еще ее называют «царской»: у нее черная спинка, длина может достигать 35 см, а содержание жира – 20 %.

 

Почему важно обращать внимание на жирность сельди

Чем селедка жирнее, тем больше в ней полезных веществ. Под конец лета у рыбы накапливается самый высокий процент жира: в сельди, выловленной в это время, его содержание доходит до 20 %, а осенью может быть еще выше. Сельдь же, пойманная весной во время нереста, маложирная – от 2 % до 6 %.

Когда выбираете пресервы или рыбу в вакуумной упаковке, обращайте внимание на дату изготовления. Средний срок годности пресервов – 4 месяца. Если продукт произвели в конце лета или начале осени, он получается самым вкусным и полезным.

 

Как вкус рыбы зависит от степени солености

В процессе засолки сельдь вступает в сложную реакцию с солью. Под воздействием ее ферментов белки, жиры и углеводы перерабатываются, рыба приобретает знакомый каждому аппетитный аромат – это называется созреванием.

Сельдь делят на малосоленую – от 4 до 6 %, слабосоленую – от 7 до 10 %, среднесоленую – от 10 до 14 %, и крепкосоленую – выше 14 %.

Высокое содержание соли делает мясо жестким и перебивает натуральный вкус рыбы. Поэтому выбирайте продукт с ее содержанием не более 6 %. Такая сельдь точно окажется нежной и сочной.

 

Первый или второй сорт – в чем разница

У сельди первого сорта очень плотное мясо и нет дефектов на кожице. Рыба второго сорта может пахнуть чуть кисловато, а ее мясо жестковатое и сухое, но не дряблое. Слегка потускневшая кожица для такой сельди допустима.

 

Выбирать целую рыбу или тушку

Лучше отдавать предпочтение крупной рыбе, потому что у мелких особей не такой яркий вкус. Да и чистить небольшую сельдь гораздо сложнее. Чтобы проверить ее свежесть, первым делом надавите пальцем на кожу – если вмятины не останется, то рыба свежая. Затем можно тщательно ее осмотреть.

Жабры – должны быть темно-красного цвета, упругими и не разваливаться. Если их запах немного горчит или, того хуже, отдает гнилью, значит рыба несвежая.

Кожица – ровная и без повреждений. Оттенок, похожий на ржавчину, говорит о том, что из-за неправильного хранения жир окислился. Это портит не только внешний вид рыбы, но и серьезно ухудшает ее вкус. А если на сельди есть белый налет, значит для засола использовали низкокачественную соль с вредными добавками.

Цвет – кожа у свежей селедки всегда блестит. Тусклый оттенок указывает на длительное и неправильное хранение. Желтоватая кожица – признак несвежести. Если рыба с таким цветом замороженная, значит ее неоднократно размораживали и замораживали, а если охлажденная – начинает протухать.

Аромат – он у сельди специфический, но не должен быть подозрительным и отталкивающим.

Глаза – должны быть светлыми, чистыми и без мутной пленки.

 

Рыба как будто в мыле – стоит ли брать

Из-за неправильного хранения часто возникает так называемое «омыление» – на поверхности сельди появляется пленка, похожая на легкий налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушку, после чего ее можно спокойно есть.

Однако при чрезмерном «омылении» рыба издает неприятный запах, который не исчезает даже после смывания пленки. Такую сельдь покупать не стоит.

 

На что обращать внимание при выборе пресервов

Если упаковка прозрачная, внимательно осмотрите содержимое – все кусочки должны быть одинаковой высоты и в идеале без косточек. Дома вскройте банку и нажмите на мясо вилкой. Как и в случае с целой рыбой, оно должно быстро восстановить форму. Если сельдь потеряла упругость, ее мясо слишком мягкое и разваливается – оно либо испортилось, либо перезрело.

Избыток пряностей – часто бывает уловкой недобросовестных производителей, чтобы скрыть вкус и реальный срок годности продукта.

Вспененный или слишком мутный рассол – признак прокисшей заливки. Такую рыбу покупать не стоит, потому что она точно испортилась.

Следы масла или подтеки – признаки нарушения герметичности упаковки. Воздух, который начал попадать внутрь, быстро портит продукт. Такие пресервы лучше отложить в сторону и поискать другие в сухой упаковке.

 

Сельдь матье – что это значит на самом деле

Слово «матье» на этикетке указывает, что пресервы изготовлены из молодой рыбы, в мясе которой содержится особенно много жира, белка и витаминов. Также матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы.

Классическое матье относится к продуктам премиум-класса. Каждую сельдь вручную очищают, разделывают и освобождают от передней части хребтовой кости, чтобы осталась часть хвостового плавника, которая скрепляет филе. Эта сложная работа – главная причина высокой цены продукта, помимо того, что саму рыбу вылавливают исключительно в то время, когда она идет на нерест.

В магазинах продают в основном сельдь, изготовленную «по типу матье». В этом случае требования к сырью не такие строгие. Главное – содержание жира, которого в рыбе должно быть не меньше 12 %.

При производстве настоящего матье сельдь зреет в собственном соку, а при изготовлении «по типу матье» в рассол добавляют ускорители созревания, например пищевые кислоты, и обязательно – пряности.

Теперь вы знаете, как найти свежую и вкусную сельдь. Чтобы не терять время в магазинах и экономить на рыбе, выбирайте ее со скидками на Едадиле.