Extra Virgin и Refined: как выбрать оливковое масло

Порой в магазине перед стендом с оливковым маслом мы в прямом смысле теряемся. По большей части мы до сих пор не понимаем, какое и для чего нужно использовать и что означают все эти аббревиатуры и надписи.

Разбираемся в видах оливкового масла и том, как его выбрать.

Каким должно быть оливковое масло

С оливковым маслом не работает правило «чем старше, тем вкуснее», как, например, с вином и сыром. Все как раз наоборот: чем масло моложе, тем оно вкуснее и полезнее.

Если вы купили бутылку оливкового масла, а оно на вкус немного горчит, не расстраивайтесь – так и должно быть, это показатель качества масла.

Еще один показатель настоящего оливкового масла – его кислотность. Когда оливки снимают с дерева, они мгновенно окисляются, поэтому их как можно быстрее нужно донести до пресса. Кислотность показывает уровень содержания олеиновой кислоты в 100 г масла, и чем он ниже, тем выше качество масла (не должен превышать 2 %).

Виды оливкового масла и с чем его едят

Extra Virgin. Делают из неповрежденных спелых оливок, которые собрали вручную. Масло изготавливают путем холодного отжима (прессование и измельчение плодов на низких температурах) без химических добавок, оставляя все ценные кислоты. Это масло самого высокого качества, а его кислотность не должна превышать 0,8 %.

Вкус. Самый яркий и насыщенный.

Куда добавлять. В готовые блюда: салаты, маринады, холодные закуски, заготовки с чесноком, базиликом и перцем. Extra Virgin обогащает их вкус.

Virgin Olive Oil. Это масло делают так же, как и Extra Virgin, но ему все равно не присваивают высшую категорию качества, потому что при его изготовлении вкус, цвет или запах масла пострадали. Тем не менее оно остается вкусным и полезным без добавления химических реагентов. Кислотность – не больше 2 %.

Вкус. Не такой яркий, как у Extra Virgin, тем не менее это ароматное, вкусное и полезное масло.

Куда добавлять. В те же блюда, что и Extra Virgin.

Refined Оlive Оil. Масло после прессования подвергают процессу рафинации – очистки химическим путем. Затем его смешивают с оливковым маслом Extra Virgin. Это один из самых популярных видов оливкового масла в Европе, потому что оно универсально в использовании и стоит дешевле Extra Virgin. Уровень кислотности не должен превышать 1,5%.

Вкус. Не отличается особой тонкостью, характерный запах почти отсутствует.

Куда добавлять. Идеально подходит для жарки и фритюра.

Olive Pomace Oil. Делают из жмыха оливковых плодов, потом обрабатывают химическими средствами и немного разбавляют Extra Virgin, чтобы повысить качество продукта и снизить кислотность – до 1 %.

Вкус. Практически не имеет вкуса и запаха.

Куда добавлять. Только для приготовления на высокой температуре – жарка, фритюр, запекание.

Как выбрать оливковое масло

После того как вы решились, какое масло вам нужно и для чего, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Масло не должно храниться больше 18 месяцев.

Также обратите внимание на цвет, который указывает на зрелость плодов: чем темнее, тем более зрелые оливки были использованы. Немного зеленоватый оттенок говорит о том, что это оливковое масло холодного отжима.

Берите масло в стеклянной бутылке с затемнением, поскольку от солнечных лучей оно портится.

На оливковом масле Extra Virgin вы можете увидеть аббревиатуры, которые подтверждают высшее качество масла:

DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) – «защищенный регион происхождения». Оливки, из которых сделано масло, вырастили и собрали в конкретном указанном регионе, и там же отжали.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) – «охраняемое географическое указание». Это значит, что весь процесс производства масла проходил под контролем.

BIO – это биологическое (экологически чистое) оливковое масло. Масло делали без химических добавок, удобрений, пестицидов и гормонов. Это подтверждает соответствующий сертификат.

Как правильно хранить

Оливковое масло относится к скоропортящимся продуктам: после вскрытия хранить его можно не больше трех недель. Держите его подальше от плиты, в шкафу с непрозрачными дверцами, чтобы солнечные лучи до него не добрались. Когда используете масло, не оставляйте его надолго открытым – от соединения с воздухом оно окисляется.