Карина Свиридова
В этой статье мы подробно разберём всё, что касается оливок: их историю, разновидности, состав, полезные свойства и критерии выбора. Особое внимание уделим различиям между видами оливок и их влиянию на здоровье, чтобы помочь вам сделать осознанный выбор при покупке этого полезного продукта.
Регулярно пишем о сезонных продуктах в телеграм-канале Едадила — присоединяйтесь!
История оливок насчитывает тысячелетия. Первые упоминания об их культивации датируются 4000 годом до нашей эры. Древние греки считали оливу священным даром богини Афины, а оливковое масло — лечебным. Римляне распространили культуру выращивания оливок по всему Средиземноморью.
Свежие оливки несъедобны из-за высокого содержания горького вещества — олеуропеина. Древние народы разработали способы их обработки: вымачивание в солёной воде, щелочных растворах и различных маринадах. Эти методы с небольшими изменениями используются и сегодня.
Промышленная консервация оливок началась в конце XIX века. Первые консервированные оливки появились в США, где их стали упаковывать в герметичные жестяные банки. В Европе долгое время предпочитали традиционные методы засолки и маринования в керамических ёмкостях.
В России свежие оливки практически не встречаются в продаже . Причина проста — эти плоды очень капризны и быстро портятся после сбора. К тому же без обработки они непригодны для употребления. Поэтому в наших магазинах представлены только консервированные, маринованные или солёные оливки, прошедшие специальную обработку для удаления горечи и сохранения вкусовых качеств.
В мире существует более 1000 сортов оливок, но до прилавков российских магазинов доходят лишь некоторые из них. Самые распространённые — сорта из Испании, Греции и Италии.
Греческие Каламата считаются одними из лучших в мире. Эти крупные, сливовидные оливки тёмно-фиолетового цвета отличаются мясистой мякотью и насыщенным фруктовым вкусом. Их собирают полностью созревшими и консервируют натуральным способом — в рассоле, без применения химических веществ.
Испанские зелёные оливки, особенно сорт Мансанилья, популярны благодаря плотной текстуре и сбалансированному вкусу. Их собирают незрелыми и обрабатывают щелочным раствором для удаления горечи, после чего промывают и помещают в рассол.
Часто возникает вопрос о различиях между оливками и маслинами. На самом деле, это одни и те же плоды, только разной степени зрелости. Зелёные оливки собирают незрелыми, а чёрные (маслины) — полностью созревшими. В русском языке закрепилось разделение на «оливки» (зелёные) и «маслины» (чёрные), хотя правильнее говорить «зелёные оливки» и «чёрные оливки». При этом важно знать, что многие чёрные оливки в консервах получают свой цвет искусственно — их обрабатывают глюконатом железа для придания тёмного оттенка.
Отличие в степени зрелости плодов при сборе влияет не только на цвет и вкус, но и на состав полезных веществ. В зелёных оливках содержится больше полифенолов и антиоксидантов, тогда как чёрные богаче жирными кислотами и витамином Е.
При выборе стоит учитывать не только полезность, но и цель использования. Зелёные оливки лучше подходят для салатов и закусок благодаря плотной текстуре, а чёрные идеальны для приготовления горячих блюд и соусов.
В процессе консервирования и маринования оливки сохраняют большую часть своих полезных свойств. Основные питательные вещества, включая ненасыщенные жирные кислоты и витамины, остаются практически неизменными. Более того, некоторые методы обработки, например, ферментация в рассоле, могут даже усилить полезные свойства за счёт образования пробиотиков.
Консервированные оливки проходят несколько этапов обработки. Сначала их вымачивают в щелочном растворе для удаления горечи, затем промывают и помещают в рассол. Этот процесс позволяет сделать плоды съедобными, сохраняя при этом большинство полезных веществ. При мариновании добавляются специи и травы, которые не только улучшают вкус, но и обогащают продукт дополнительными полезными компонентами.
Выбирая между оливками с косточками и без, стоит учитывать несколько факторов. Оливки с косточками лучше сохраняют форму и структуру мякоти, а значит, и больше полезных веществ. К тому же процесс удаления косточек может привести к потере части масла и сока. Однако оливки без косточек удобнее использовать в кулинарии, особенно для приготовления салатов и начинок. Они также подходят для детского питания, так как исключают риск подавиться косточкой.
Полезные вещества на сто граммов оливок приведены в таблице.
| Вещество | Содержание | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Витамин Е | 1,65 мг | 11 |
| Витамин А | 403 МЕ | 13,4 |
| Витамин К | 1,4 мкг | 1,2 |
| Железо | 0,49 мг | 2,7 |
| Кальций | 88 мг | 8,8 |
| Магний | 4 мг | 1 |
| Калий | 42 мг | 0,9 |
| Медь | 0,12 мг | 13,3 |
| Олеиновая кислота | 7,7 г | 25,6 |
Особую ценность представляет олеиновая кислота — мононенасыщенная жирная кислота, которая составляет основу оливкового масла и мякоти оливок. Она играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и поддержании здорового уровня холестерина.
Консервированные оливки по составу близки к свежим плодам. В процессе обработки теряется небольшая часть водорастворимых витаминов, но основные полезные вещества, включая жирные кислоты и жирорастворимые витамины, сохраняются практически полностью. При этом в процессе ферментации могут образовываться дополнительные полезные соединения.
Количество калорий и содержание жиров в оливках разной степени зрелости также различается. В 100 г зелёных оливок содержится около 115 ккал и 10–11 г жиров, в то время как в чёрных — 125 ккал и 13–14 г жиров. Эта разница объясняется тем, что по мере созревания в плодах накапливается больше масла. В среднем энергетическая ценность одной средней оливки составляет 4–7 ккал.
В одной штуке с косточкой содержится примерно на 0,5 ккал больше, чем в оливке без косточки, из-за небольшого количества масла в косточке. При этом размер плода играет существенную роль — крупные оливки сорта Каламата могут содержать до 7–8 ккал в штуке.
Несмотря на то, что оливки достаточно калорийный продукт, их можно и нужно включать в диетическое питание. Они содержат полезные жиры, помогающие контролировать аппетит и способствующие правильному обмену веществ. При похудении рекомендуется употреблять 5–7 оливок в день, желательно в первой половине дня.
Важно учитывать, что консервированные оливки содержат достаточно много соли, поэтому людям, контролирующим натрий в рационе, следует ограничить их потребление или выбирать сорта с пониженным содержанием соли.
Оливки содержат уникальный комплекс веществ, которые благотворно влияют на организм. Олеиновая кислота, составляющая основу жиров в оливках, помогает снижать уровень «плохого» холестерина и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты защищают клетки от повреждения свободными радикалами и замедляют процессы старения.
Для пищеварительной системы оливки особенно полезны благодаря содержанию пищевых волокон и пробиотиков, образующихся при ферментации. Они способствуют улучшению моторики кишечника, помогают поддерживать здоровую микрофлору и улучшают усвоение питательных веществ из пищи.
Регулярное употребление оливок помогает:
Особенно важно, что полезные вещества из оливок хорошо усваиваются организмом. Это связано с тем, что жирорастворимые витамины поступают в комплексе с необходимыми для их усвоения жирами.
Женскому организму оливки приносят особую пользу благодаря высокому содержанию витамина Е и антиоксидантов. Эти вещества помогают поддерживать здоровье кожи, замедляя процессы старения и защищая от воздействия свободных радикалов. Содержащиеся в оливках фитоэстрогены способствуют поддержанию гормонального баланса, что особенно важно в период менопаузы.
Для волос и ногтей оливки также становятся отличным помощником — витамины группы В укрепляют их структуру и стимулируют рост. Олеиновая кислота помогает усваиваться другим полезным веществам и поддерживает естественный защитный барьер кожи.
Мужчинам оливки помогают поддерживать здоровье сердечно-сосудистой и нервной системы. Полезные жиры способствуют нормализации кровяного давления и уровня холестерина. Высокое содержание антиоксидантов защищает мужской организм от окислительного стресса, часто возникающего при интенсивных физических нагрузках.
Людям старшего возраста регулярное употребление оливок помогает:
Несмотря на общую пользу, оливки могут быть вредными при некоторых состояниях. Людям с заболеваниями почек следует ограничить их употребление из-за высокого содержания соли в консервированном продукте. При повышенном артериальном давлении также стоит быть осторожным с количеством съедаемых оливок.
При проблемах с желудочно-кишечным трактом употребление оливок может вызвать дискомфорт: обострение гастрита; усиление изжоги; раздражение слизистой желудка.
Избыточное употребление может привести к:
Аллергия на оливки встречается редко, но если она есть, следует полностью исключить продукт из рациона. Первые признаки аллергической реакции могут включать зуд, сыпь и отёк слизистых. При появлении таких симптомов нужно прекратить употребление оливок и обратиться к врачу.
При выборе консервированных оливок первым делом обратите внимание на упаковку — банка или стеклянная тара должны быть без повреждений, вздутий крышки и следов ржавчины. Срок годности обычно составляет 2-3 года с даты производства, но лучше выбирать более свежий продукт.
В составе качественных оливок должно быть минимум ингредиентов: сами оливки, вода, соль и, возможно, лимонная кислота как регулятор кислотности. Наличие искусственных красителей и консервантов говорит о низком качестве продукта.
Разберёмся, как правильно выбрать оливки в магазине . Натуральные чёрные оливки отличаются от искусственно окрашенных неоднородным цветом — от тёмно-фиолетового до чёрного. Если все оливки в банке идеально чёрные, скорее всего, они обработаны красителем для придания цвета.
Среди проверенных брендов в России хорошо зарекомендовали себя:
При выборе оливок в вакуумной упаковке проверьте целостность пакета и убедитесь в отсутствии влаги внутри — это может быть признаком нарушения герметичности.
В этой статье мы подробно рассмотрели все аспекты, касающиеся оливок — от их древней истории до покупки и употребления. Оливки — это не просто вкусная закуска и незаменимый ингредиент во множестве рецептов, но и ценный продукт для здоровья. Пусть оливки станут не только вкусным дополнением к вашим блюдам, но и надёжным помощником в поддержании хорошего самочувствия!
Карина Свиридова
В этом материале мы подробно рассмотрим свойства консервированной кукурузы , разберёмся в её пользе и возможных противопоказаниях, а также поговорим о …
Читать статью
Карина Свиридова
Выбор качественных крабовых палочек – задача не из простых, особенно если вы хотите приготовить аппетитный салат или закуску с ярким вкусом. На полках …
Читать статью